Na profil ukusa stevije utiče više faktora, uključujući sastav glikozida, nivo čistoće i okruženje formulacije. Dok je stevija nadaleko poznata po svojoj visokoj slatkoći i svojstvima bez-kalorija, postizanje čistog i uravnoteženog ukusa zahtijeva pažljiv odabir sastojaka i kontrolu obrade.
Različiti steviol glikozidi različito doprinose nastanku slatkoće i naknadnom ukusu. Frakcije-više čistoće i optimizirane mješavine se često koriste za smanjenje gorčine i poboljšanje ukupnog osjećaja u ustima, posebno u napitcima, mliječnim alternativama i nutritivnim proizvodima.
Osim toga, pH vrijednost, temperatura i interakcija s drugim sastojcima mogu utjecati na konačni senzorni učinak stevije. Razumijevanje ovih ključnih faktora omogućava proizvođačima da bolje optimiziraju formulacije dok ispune očekivanja potrošača za smanjene-proizvode šećera.
